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公司基本資料信息
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隨著啤酒行業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒廠家之間的競爭加劇，國內(nèi)大多數(shù)啤酒廠越來越重視啤酒的風味穩(wěn)定性，逐步走向“釀造純生化”。九十年代末期以后的新建廠大多能夠考慮“無菌化釀造”，在設(shè)備的選型上對設(shè)備的要求較高，釀造過程基本不受微生物污染，厭氧菌控制水平較好（＜10個/ml）。但在很多老廠中，設(shè)備比較舊也不合理，尤其在CIP系統(tǒng)的設(shè)置和操作上存在的問題較多，對于厭氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染還比較嚴重，其厭氧菌水平在10～1000個/ml，甚至更高。
針對啤酒有害菌的污染途徑以及如何進行微生物污染方面的防止與控制：
1 啤酒有害菌的危害
1.1、野生酵母能夠污染冷麥汁、發(fā)酵液、貯酒等各工序，常潛伏在設(shè)備或管路的縫隙、螺紋、墊料等的死角中，通過接種酵母污染麥汁，被污染后發(fā)酵啤酒的風味就會發(fā)生變化。
1.2、乳酸菌是啤酒中較為常見的污染菌，除產(chǎn)酸外，還會產(chǎn)生雜味（雙乙酰奶油味、雙乙酰味、酯香味），甚至出現(xiàn)絲狀混濁。乳酸菌能夠污染麥汁、發(fā)酵液，最適PH值為4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生長。且只要有1000個/ml左右的足球菌或乳酸菌，就會使啤酒風味物質(zhì)達到可檢出的含量。
1.3、麥汁有害菌主要是腸桿菌科細菌，屬兼性厭氧菌，污染后在發(fā)酵液中可產(chǎn)酸、H2S、DMS和其它代謝產(chǎn)物，成熟啤酒會產(chǎn)生芹菜味、酚味，對啤酒原有風味照成傷害。
1.4、四聯(lián)球菌是對啤酒危害
大腸菌群往往通過所使用的原料、工藝過程、空氣、設(shè)備、工具等進入生產(chǎn)系統(tǒng)。
為了防止污染，通常采用的措施有以下幾點：較大的細菌，主要污染麥汁發(fā)酵到清酒灌裝工序，產(chǎn)生雙乙酰和其它代謝產(chǎn)物，能夠引起啤酒混濁并生成酸味及臭奶油似的雙乙酰味。
防止污染的措施
1
加強啤酒生產(chǎn)用水的環(huán)境治理和前期消毒滅菌處理，杜絕大腸菌群污染源。定期對釀造用水進行檢測，發(fā)現(xiàn)問題，立即對癥解決。
2 冷麥汁設(shè)備在使用前先用85℃以上的熱水清洗滅菌，或者直接使用尼博爾高效殺菌劑0.1%的稀釋液進行進行清潔無菌，無需冷卻沖洗，無二次污染檢測合格后直接投入使用。
3
發(fā)酵工段的地面經(jīng)常打掃，杜絕粘滑。與生產(chǎn)無關(guān)或無用的物質(zhì)及時清理出車間或定置擺放。 發(fā)酵工段的管排經(jīng)常擦抹除塵，管排連接閥門保持潔凈，連接管禁止接地。
4
發(fā)酵罐使用完畢，先用清水噴淋10—15分鐘，無泡沫后，用堿性清洗劑清洗60分鐘，再用常溫水沖洗30分鐘，后用酸性清洗劑洗滌20分鐘，最后用尼博爾強效殺菌劑循環(huán)滅菌10分鐘。
5
酒泵、輸酒管路和膠管除按規(guī)定鏈接有關(guān)容器執(zhí)行PIC清洗外，還要定期的做拉刷處理和強效殺菌劑（尼博爾）浸泡處理。
6 對于發(fā)酵工段的管排連接件，要經(jīng)常的進行人工刷洗或連接管路上進行管路CIP洗滌，不用時，放入特定的水槽內(nèi)，用1%火堿溶液或殺菌劑（二氧化氯濃度大于200PPm，雙氧水濃度大于0.1%，常溫下浸泡，浸泡不少于2小時。使用前用無菌水沖凈或連接管路上進行管路CIP洗滌）。
7
過濾機用完后，先用清水沖洗至無泡沫為止，用時約10—15分鐘。用40℃—50℃以上熱堿水沖洗并排放，當熱堿水變清、雜質(zhì)較少時開始循環(huán)，循環(huán)10—20分鐘為止。用CIP水沖洗
，至PH呈中性，最后用殺菌劑(尼博爾≥0.5%)浸泡。過濾紙板不用時，放置在干燥通風處，防止滋生雜菌。
8 灌酒機在使用前后先用冷水沖洗設(shè)備至無泡沫時，后用70℃熱水進行清洗滅菌，或直接使用0.5%—0.22%的尼博爾殺菌劑進行清潔滅菌，完成后選擇有代表性的管酒閥進行微生物檢測，合格后方可使用。
9
對生啤酒進行巴士殺菌時，殺菌PU值應(yīng)控制在15—20范圍以內(nèi)，以確保生啤酒中的微生物被殺滅，保證成品酒的衛(wèi)生指標合格。
瑞源殺菌劑在瓶酒生產(chǎn)行業(yè)的中的應(yīng)用：
1.生產(chǎn)設(shè)備和管道進行消毒。將瑞源殺菌劑調(diào)兌水稀釋，并以稀釋液對設(shè)備沖洗、對管道浸泡20～30分鐘之后，將殺菌劑放出即可，不需要再用水去沖洗，無二次污染。
2.對包裝容器、器具的消毒。用瑞源殺菌劑稀釋液，對容器進行浸泡20～30分鐘，器具、容器進行加壓沖洗或擦拭、噴灑進行滅菌，達到無菌狀態(tài)
3.無菌水的微生物控制。將瑞源殺菌劑以每噸使用50克進行對無菌水的滅菌，控制菌落總數(shù)在50個/ml,無需配套裝置，使用簡便降低核心工藝成本。
4.對生產(chǎn)空間的消毒。
產(chǎn)品+氣化+納米機器 將瑞源殺菌劑先與水按1:100的比例稀釋后，裝置在凈化機（機器=3公斤）經(jīng)過離子裝置+過濾裝置+加溫蒸汽，進行對GMP生產(chǎn)車間的凈化、殺菌。有效控制沉降菌在5um/皿，完善潔凈區(qū)凈化高效水平（一臺機器控制在100M2有利于啤酒企業(yè)按HACCP標準進行生產(chǎn)和管理。
5.對潔凈區(qū)或人員的消毒。
將產(chǎn)品+霧化+納米機器陳列在潔凈區(qū)入口處，每過一位工作人員都會起到瞬間滅菌的功效，從而達到凈化、滅菌的效果。
6.無菌包裝的消毒殺菌。在生產(chǎn)工藝包裝中，以瑞源殺菌劑對包裝物材料進行滅菌的方式主要有兩種：
一種是：產(chǎn)品+霧化+納米機器對包裝盒或包裝材料進行滅菌。
另一種是：將瑞源殺菌劑浸泡或噴灑于包裝材料表面，從而完成滅菌過程。
技術(shù) 品質(zhì)咨詢：張清
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